La respuesta corta: ¿de dónde es el sushi?
El sushi es originario de Japón. El nigiri y los rollos que conocemos hoy se inventaron en Edo, la ciudad que ahora se llama Tokio, a principios del siglo XIX.
Pero la idea de juntar pescado con arroz es más antigua y no nació en Japón. Empezó como un método para conservar pescado con arroz fermentado en las zonas arroceras del sudeste asiático, pasó por China y llegó a Japón hace más de mil años. Ahí se fue transformando, siglo tras siglo, hasta convertirse en el sushi de hoy.
Historia del sushi: de conservar pescado a comerlo fresco
1. Narezushi: el pescado guardado en arroz
El antepasado del sushi se llama narezushi. El pescado se limpiaba, se salaba y se enterraba en arroz cocido. Al fermentar, el arroz producía ácido y eso mantenía el pescado en buen estado durante meses, en una época sin refrigeración. Cuando se iba a comer, el arroz se tiraba y solo se comía el pescado.
En Japón el narezushi ya aparece en textos del siglo VIII. Todavía se prepara: el más conocido es el funazushi de la prefectura de Shiga, hecho con carpa del lago Biwa, de sabor fuerte y ácido.
De ahí viene también el nombre. La palabra sushi se suele explicar como una forma antigua del japonés para decir "ácido". Es decir, el sushi debe su nombre al arroz, no al pescado.
2. Fermentaciones más cortas: el arroz también se come
Con los siglos, la fermentación se fue acortando. Hacia los siglos XV y XVI se empezó a comer el pescado cuando todavía estaba a medio fermentar, y el arroz dejó de tirarse: se comía junto con el pescado. Fue el primer paso para que el arroz se volviera parte del platillo.
3. El vinagre cambia todo en el periodo Edo
Durante el periodo Edo (1603 a 1868) apareció un atajo: en lugar de esperar a que el arroz fermentara, se le agregaba vinagre de arroz. Así se lograba el sabor ácido en horas, no en meses. A este sushi rápido se le llamó hayazushi.
En la región de Osaka se hizo popular el oshizushi, sushi prensado en una caja de madera y cortado en piezas. En esa misma época se popularizaron también los rollos envueltos en alga nori, el makizushi.
4. Hanaya Yohei y el nigiri en Edo
Al cocinero Hanaya Yohei (1799 a 1858) se le atribuye haber creado o popularizado el nigirizushi en Edo, alrededor de la década de 1820: una bolita de arroz con vinagre, formada a mano, con una rebanada de pescado encima. Se vendía en puestos de la calle y se comía de pie, con las manos. Era la comida rápida de su tiempo.
A este estilo se le conoce como Edomae, que quiere decir "frente a Edo", porque el pescado salía de la bahía de la ciudad. Como no había refrigeración, el pescado casi nunca se servía crudo y ya: se marinaba en salsa de soya, se curaba con sal y vinagre o se cocía.
5. Del Japón del siglo XX al resto del mundo
Se cuenta que, después del gran terremoto de Kanto de 1923, muchos cocineros de sushi dejaron Tokio y se llevaron el nigiri estilo Edo a otras ciudades de Japón. Con la refrigeración del siglo XX, el pescado fresco y crudo se volvió lo normal.
En la segunda mitad del siglo XX el sushi llegó con fuerza a Estados Unidos. Ahí nació el California roll, con aguacate y cangrejo, y se popularizó el rollo con el arroz por fuera. También nació el Philadelphia, que lleva queso crema y debe su nombre a una conocida marca de ese queso.
El sushi en México
En México el sushi tomó su propio camino. Aquí lo comemos con aguacate, mango, queso crema, chile y salsas picantes, y muchos de los rollos favoritos van empanizados. No es el sushi de Edo, y tampoco pretende serlo: es una versión hecha al gusto de México, que nació de combinar la técnica japonesa con los sabores de aquí.
Sushi no quiere decir pescado crudo
Es una confusión muy común. Sushi es todo lo que lleva arroz preparado con vinagre: nigiri, rollos, sushi prensado. Las rebanadas de pescado crudo solas, sin arroz, se llaman sashimi. Por eso existen tantos rollos sin pescado crudo: con camarón, con surimi, empanizados o vegetarianos, y todos son sushi.
Preguntas frecuentes sobre el origen del sushi
¿De dónde es originario el sushi?
De Japón. El sushi como lo conocemos, con arroz con vinagre y pescado, nació en Edo (hoy Tokio) en el siglo XIX. Su antecedente más antiguo, el pescado conservado en arroz fermentado, llegó a Japón desde el sudeste asiático y China.
¿De dónde proviene la palabra sushi?
Se suele explicar como una forma antigua del japonés para decir "ácido", por el sabor del arroz fermentado y, después, del arroz con vinagre.
¿Quién inventó el sushi?
No lo inventó una sola persona: fue cambiando durante más de mil años. Lo que sí tiene nombre es el nigiri: se le atribuye a Hanaya Yohei, un cocinero de Edo, hacia la década de 1820.
¿Dónde nació el California roll?
En Estados Unidos, en la segunda mitad del siglo XX. Lleva aguacate y cangrejo, y ayudó a que el rollo con el arroz por fuera se hiciera popular fuera de Japón.
